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冷冻食物工厂杰出作业标准 1 意图 本标准为冷冻食物工厂在制作、包装及储运等进程中，有关人员、修建、设备、设备之设 置以及卫生、制程及质量等办理均契合杰出条件之专业指引，并藉恰当运用损害剖析要点 控制（HACCP）系统之准则，以防备在不卫生条件、或许引起污染或质量劣化之环境下作 业，并削减作业过错产生及建立健全的品保系统，以保证冷冻食物之安全卫生及安稳产品 质量。 2 适用范围 本标准适用于从事产制招供类消费，并经恰当包装之冷冻食物制作工厂。 3 专门用词界说 3.1食物：指招供饮食或咀嚼之物品及其质料。 3.1.1冷冻食物：包含冷冻农产食物、冷冻畜产食物、冷冻水产食物、冷冻调度食物等。系 指以一种或一种以上之农、畜、水产品为主质料，经恰当的加工调度、急速冻住、妥善包 装，并在-18℃以下的低温下储运及贩卖。 3.1.1.1冷冻农产食物：系指以农产品为主质料，经恰当的清洗、选别、修整或杀菁，并急 速冻住、妥善包装，并在-18℃以下的低温下储运及贩卖。 3.1.1.2冷冻畜产食物：系指以畜产品为主质料，经恰当的清洗、分级、修整或分切等处理 后，并急速冻住、妥善包装，并在-18℃以下的低温下储运及贩卖。 3.1.1.3冷冻水产食物：系指以水产品为主质料，经恰当的清洗、去壳、去内脏、选别、修 整或加热等处理，并急速冻住、妥善包装，并在-18℃以下的低温下储运及贩卖。 3.1.1.4冷冻调度食物：系指以水产品、农产品、畜产品为质料，经恰当加工、调度之冷冻 食物。运用前经简略加工或加热处理即可食用，如冷冻菜肴、组合餐、冷冻面团、冷冻粉 条及冷冻混合食物等。 3.2原资料：指质料及包装资料。 3.2.1质料：指制品可食部分之构成资料，包含主质料、配料及食物增加物。 3.2.1.1主质料：指构成制品之首要资料。 3.2.1.2配料：指主质料和食物增加物以外构成制品的非有必要资料。 3.2.1.3食物增加物：指食物之制作、加工、分配、包装、运送、储存等进程中，用以上色、 调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安靖质量、促进酦酵、增加稠度（乃至凝结）、增 加养分、避免氧化或其它用处而增加或触摸于食物之物质。 3.2.2包装资料：包含内包装及外包装资料。 3.2.2.1内包装资料：指与终究半制品直触摸摸之食物容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接 包裹或掩盖食物之包装资料，如箔、膜、纸、腊纸等，其质料应契合卫生法则规则。 3.2.2.2外包装资料：指未与食物直触摸摸之包装资料，包含卷标、纸箱、捆包资料等。 3.3产品：包含半制品、终究半制品及制品。 3.3.1半制品：指任何制品制作进程中所得之产品，此产品经随后之制作进程，可制成制品 者。 3.3.2终究半制品：指通过完好的制作进程但未包装标明完结之产品。 3.3.3制品：指通过完好的制作进程并包装标明完结之产品。 3.3.4易糜烂即食性冷冻食物：指以低温流转，且不须再经任何办法之处理或仅经简略加热， 即可直接招供食用之制品。 3.4厂房：指用于冷冻食物之制作、包装、储存等或与其有关作业之悉数或部分修建或设备。 3.4.1制作作业场所：包含质料处理、加工调度及包装等场所。 3.4.1.1质料处理场：指从事质料之收拾、预备、冻住、选别、清洗、修整、分切、剥皮、 去壳、去内脏、杀菁或撒盐等处理作业之场所。 3.4.1.2加工调度场：指从事切开、磨碎、脱水、混合、分配、整形、成型﹑烹调及成分萃 取、改善食物特性或保存性（如提油、淀粉别离、沙制作、乳化、凝结或发酵、灭菌、冷 冻或枯燥等）等处理作业之场所。 3.4.1.3包装室：指从事制品包装之场所，包含内包装室及外包装室。 3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直触摸摸之内包装作业场所。 3.4.1.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直触摸摸之外包装作业场所。 3.4.1.4内包装资料之预备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接运用之内包装资料，进 行撤除外包装或成型等之作业场所。 3.4.1.5缓冲室：指原资料或半制品未通过正常制作流程而直接进入控制作业区时，为避免 控制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。 3.4.2控制作业区：指清洁度要求较高，对人员与质料之进出及避免有害动物侵入等，须有 紧密控制之作业区域，包含清洁作业区及准清洁作业区。 3.4.2.1清洁作业区：指冷冻烤鳗及冻住前已加热处理之冷冻调度食物终究半制品之冷却、 储存及充填、内包装等清洁度要求最高之作业区域。 3.4.2.2准清洁作业区：指加工调度场与配料室等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。 3.4.3一般作业区：指质料验收场、质料处理场、蓄鳗池、原资料库房、外包装室及制品冻 藏库等清洁度要求次于控制作业区之作业区域。 3.4.4非食物处理区：指品管（查验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处 理食物之区域。 3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它或许污染食物之不良物质之处理作业。 3.6消毒：指以契合食物卫生之化学药剂及（或）物理办法，有效地杀灭有害微生物，但不 影响食物质量或其安全之恰当处理作业。 3.7食物级清洁剂：指直接运用于清洁食物设备、用具、容器及包装资料，且不得损害食物 之安全及卫生之物质。 3.8外来杂物：指在制程中除质料之外，混入或附着于质料、半制品、制品或内包装资料之 污物或令人厌恶，乃至致使食物失掉其卫生及安全性之物质。 3.9有害动物：指会直接或直接污染食物或感染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、甲由、蚊、 蝇、臭虫、蚤、虱等。 3.10有害微生物：指形成食物糜烂﹑质量劣化或损害公共卫生之微生物。 3.11食物用具：指直触摸摸食物或食物增加物之器械、东西或器皿。 3.12食物触摸面：指直接或直接与食物触摸的外表，包含用具及与食物触摸之设备外表。 直接的食物触摸面，系指在正常作业景象下，由其流出之液体会与食物或食物直触摸摸面 触摸之外表。 3.13恰当的：指在契合杰出卫生作业下为完结预订意图或作用所有必要的（办法等）。 3.1
