易博官网:食物的根本概念

　　第三节 食物的根本概念 一、食物中的养分成分 二、食物中的增加剂 生命科学与技术学院 通识课 1 一、 食物中的养分成分 ? 赋予食物养分功用的物质 ? 取得能量和必要的生理养分物质：糖、脂肪、蛋白质、 维生素、矿物质及其它物质； ? 食物的养分强化及增加剂 ? 增加养分成分：维生素、蛋白质及必需氨基酸、微量 元素等； 2 生命科学与技术学院 通识课 ? 食物的功用 ? 养分功用： 供给能量、供给养分素；养分物质包含糖类、脂 肪、蛋白质、维生素、矿物质及其它物质等； ? 产品功用： 赋予特别形状、确保货架期；由各类增加剂赋予 质量、风味、色彩、形状、保质期等； 3 生命科学与技术学院 通识课 1、根本养分成分 ? 糖（碳水化合物）：淀粉及其它多糖和低聚糖； ? 淀粉存在于谷物、薯类等植物的种实中，是植物的能量储存形 式，是食物养分的首要成分之一； ? 其它如蔗糖等是作为食物甜味剂等起作用； ? 脂肪（油脂）：油（植物脂肪）和脂（动物脂肪）； ? 脂肪存在于动物性食物和一些植物性食物中，是食物养分的主 要成分之一； ? 作为加工食物，脂肪的首要方法有精制油脂和食物组成两种； ? 蛋白质： ? 首要存在于肉、蛋、奶等动物性食物和一些植物性食物中，是 食物养分的首要成分之一； 4 生命科学与技术学院 通识课 糖: 糖的存在方法 ? 在食物原猜中，糖首要以淀粉方法存在； ? 存在于谷物和薯类中的淀粉分子聚集成颗粒； ? 不同来历的淀粉颗粒巨细与形状不尽相同，淀粉与水的作用也不尽相 同； ? 直链淀粉与支链淀粉共存，仅粘玉米、糯米等类谷物中根本上只含支 链淀粉； ? 直链淀粉遇碘变蓝，支链淀粉遇碘变紫红； 膳食中碳水化合物的供给量，首要依饮食习气、生活水平和劳作 强度的不同而异，一般以为每日需糖量平均以占总热能供给量的50 ％～70％为宜。成年人中轻膂力劳作者每人每天约需400～450 g，重 膂力劳作者约为500～600 g。其食物来历首要是植物性食物，如谷类、 薯类、豆类等，其间含有许多的淀粉和少数的单糖、二糖。蔬菜和水 果中除含少数的单糖外仍是食物纤维的首要来历。此外，动物性食物 中的乳类及肝也是糖类的来历之一。 5 生命科学与技术学院 通识课 糖的养分和生理功用 ? 糖类是人体重要的动力。食物中的糖类，只要单糖能直接给人体供给 热能。其他的糖类，要通过一系列的消化进程终究改变为单糖后，才 能便于人体很好地吸收。淀粉在人体内的消化进程，首要是通过酸、 酶的水解作用： (C6H12O5)n─→…─→C12H22O11─→……C6H12O6 淀粉 麦芽糖 葡萄糖 ? 在人体内，糖被氧化后，变成CO2和水，一起，这个反响发生满足的 热量，供人们进行各种活动的需求，其反响式为： C6H12O6 ＋ 6O2 ─→ 6CO2 ＋ 6H2O ? 糖也是维护心脏和神经系统具有正常生理功用的必需品。人体的许多 安排中，都需求有糖参加，它是构成人体安排的一类重要物质，例如， 正常人的血液中约含0.1％的葡萄糖，叫做血糖。 6 生命科学与技术学院 通识课 脂类: ? 食物中的脂类来历于植物油脂、动物油脂及含脂肪较多的谷 物和肉类； ? 食物中的脂类首要组成是脂肪酸甘油三酯（油脂），还含有 少数磷脂、甾醇等； ? 依据脂肪酸甘油三酯中不饱满脂肪酸的含量，油脂形状分为 油和脂肪，植物油中不饱满脂肪酸含量较高（碘值高），一 般动物脂肪中饱满脂肪酸含量较高（碘值低）； ? 因为加工所造成的，植物油中磷脂、甾醇及维生素含量低； 7 生命科学与技术学院 通识课 脂类的生理功用 ： 脂类是脂肪和类脂的总称。生理功用如下： (1)体内储存和供给能量：1克脂肪在体内彻底氧化可发生9千 卡能量。 (2)坚持体温正常：皮下脂肪安排还可起到隔热保温作用；使 体温到达正常和安稳。 (3)维护作用：维护和固定重要器官免受外力损伤。 (4)内分泌作用。 (5)协助机体更有用地运用碳水化合物和节省蛋白质的作用 (6)机体的重要的构成成分：细胞膜中含有许多脂肪酸。 8 生命科学与技术学院 通识课 一些食用油脂的脂肪酸组成（%） 豆油 花生油 菜籽油 葵花籽油 芝麻油 橄榄油 猪油 奶油 硬脂酸 ~4 3~6 ~1 2~5 4~5 ~3 ~14 ~16 软脂酸 6~10 6~9 ~2 4~8 油酸 21~29 53~71 ~15 20~40 亚油酸 50~60 13~27 ~15 45~68 7~9 37~49 35~47 ~12 ~73 ~10 ~23 ~36 ~18 ~39 ~28 ~1 生命科学与技术学院 通识课 亚麻酸 4~8 7~13 9 蛋白质: 蛋白质的来历及作用 ? 蛋白质是氨基酸的聚合物，存在于谷物、肉类、 奶类中，是重要的养分物质； ? 蛋白质中的氨基酸有些是人体可以组成的，称为 非必需氨基酸；有些是人体不能组成的，只能从 食物中吸取，称为必需氨基酸； 10 生命科学与技术学院 通识课 蛋白质的生理功用 ? 蛋白质的消化：胃蛋白酶水解食物蛋白质为多肽，再在小肠 中彻底水解为氨基酸。 ? 氨基酸的吸收：首要在小肠进行； ? 氨基酸的代谢：首要用于组成人体所需的蛋白质，剩余的氨 基酸被用于发生能量；合理的氨基酸组成运用率最高； ? 蛋白质的生理功用： ? 是构成安排细胞的重要成分； ? 参加安排细胞的更新和修补； ? 参加物质代谢及生理功用的调控； ? …… 11 生命科学与技术学院 通识课 ? 蛋白质的养分价值及互补作用： 蛋白质养分价值凹凸的决定要素 ? 必需氨基酸的含量、 必需氨基酸的品种、 必需氨基酸的份额， 即具有与人体需求相符的氨基酸组成； ? 将几种养分价值较低的食物蛋白质混合后食用，以进步其养分价 值的作用称为食物蛋白质的互补作用； ? 谷物中短少一些必需氨基酸，需求肉、蛋、奶类弥补； ? 谷物食物的蛋白质（或氨基酸）强化，可以弥补必需氨基酸的不 足； 12 生命科学与技术学院 通识课 2、 其它养分物质 维生素： ? 具有特别分子结构和特别生理功用的有机物，在食 品中以天然存在和增加成份（强化）为主； ? 品种多、功用特异，是食物养分强化的首要目标； ? 一些维生素还具有非养分增加剂的功用； ? 食物中的维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素； 13 生命科学与技术学院 通识课 ? 维生素A（油溶性）： 包含视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄醇酯等； ? 维生素A具有促进发育、维护视力的功用； ? 维生素A的活性首要因氧化或异构化而改动，但凡能 促进脂类氧化的要素如氧化、自由基等都会加快维 生素A的丢失； ? 热加工、光照、酸性条件等会导致维生素A和类胡萝 卜素的顺式异构化； ? 作用：抗氧化、按捺自由基等； 暗 光 1 1 － 顺 － 视 黄 醛 + 视 蛋 白 视 紫 红 素 强 光 14 生命科学与技术学院 通识课 ? 维生素D（油溶性）： ? 维生素D为类固醇衍生物，在含油植物籽粒中及动物 内脏中存在较多； ? 在食物中首要因光照和氧化而受到损坏，在避光和无 氧条件下丢失不大； ? 有促进Ca2+离子吸收的作用； 15 生命科学与技术学院 通识课 ? 维生素E，生育酚（油溶性）： ? 有多种异构体，遍及存在于含油植物籽粒中及肉类 食物中； ? 植物油中的维生素E在精粹进程中去除，成为油脚； 在麦胚油、玉米油中保存较多； ? 维生素E有抗氧化作用，能维护其它一些维生素等 避免或推迟氧化，也作为油溶性抗氧化增加剂运用； 16 生命科学与技术学院 通识课 ? 维生素K（油溶性）： ? 维生素K是萘醌的衍生物，维生素K1和维生素K2 是 天然化合物，存在于猪肝、蛋黄及一些绿色蔬菜中； ? 天然维生素K化学性质不安稳，受光、氧化剂、强 酸等作用易分化； ? 短少维生素K会导致因短少凝血才能而出血不止； 17 生命科学与技术学院 通识课 ? 维生素C（水溶性），L－抗坏血酸（AA）： ?人体内不能组成维生素C，需求从食物中吸取，生果、 蔬菜中，维生素C含量较谷物中高； ? 氧化时，AA失掉两个氢和两个电子转化成L－脱氢 抗坏血酸（DHAA），L－脱氢抗坏血酸在体内可以还 原成L－抗坏血酸，因此具有相同的生物活性； ? AA对氧化十分灵敏，光及Cu2+、Fe3+等金属离子加 速其氧化； ?有捕获单线态氧和按捺自由基的作用； 18 生命科学与技术学院 通识课 ? 维生素B族： ? 维生素B族化合物包含维生素B1、 B2、 B5、 B6、泛 酸、 B12等； ? 我国答运用作为养分强化剂的只要维生素B1、维生素 B2和维生素B5； 19 生命科学与技术学院 通识课 维生素B1（硫胺素）： ? 广泛存在于谷物、动物内脏、鱼籽等食物中； ? 属生物催化剂，作为辅酶成份参加糖代谢；维生素B1 短少时易发生神经系统病变及脚气病； ? 维生素B1 在pH较低时髦安稳，中性和弱碱性下易分化， 受热分化更快，常需在食物中弥补增加； 20 生命科学与技术学院 通识课 维生素B2（核黄素）： ? 在动物内脏、豆类及一些蔬菜中含量较高，工业 上用发酵法出产； ? 维生素B2以磷酸盐（FMN）及黄素腺嘌呤二核苷 酸（FAD）的方法作为许多辅酶的组成，在氧化 复原反响中起氢载体作用； ? 短少维生素B2易发生成长缓慢及各种皮炎等疾病； 21 生命科学与技术学院 通识课 维生素B5（烟酰胺）： ? 谷物中的烟酰胺（包含烟酸：维生素P）首要与 多肽结合，不易被吸收运用； ? 在谷物种皮、动物肝脏、肉类等中含量较高； ? 烟酰胺在体内转化为辅酶I和辅酶II，二者都是脱 氢酶的辅酶，在代谢中起重要的作用； 22 生命科学与技术学院 通识课 无机盐和微量元素 矿物质 （mineral） 常量元素(macroelements)：体内含量较多的 元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七 种 微量元素(microelements)：体内含量占体重 0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、 氟 、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素 (essential microelements)。 23 生命科学与技术学院 通识课 人体简单短少的元素及其短少病 钙（Calcium） 影响钙吸收的要素 * 食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量 * 摄入的蛋白质含量短少 * 摄入的钙、磷比值 * 机体的需求量 24 生命科学与技术学院 通识课 钙（Calcium） 钙短少的临床表现 * 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 晚年骨质疏松症 钙的食物来历 * 奶及其制品 * 豆 类及其制品 * 海产品 * 木耳、野菜及某些蔬菜 25 生命科学与技术学院 通识课 铁（Iron） 影响铁吸收的要素 * 膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含 量 * 无机铁吸收率 红素铁吸收率 * 机体的需求量 铁的食物来历 * 动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带 * 畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜 26 生命科学与技术学院 通识课 铁（Iron） 铁短少的临床表现 * 缺铁性贫血 铁短少的原因 ( 低血色素小细胞性贫血) * 缓慢失血 * 体内需求量增加 * 摄入短少或吸收妨碍 27 生命科学与技术学院 通识课 3、功用食物（Functional Food） 功用食物 ? 具有调理人体生理功用，适合特定人群食用，不以医治疾病 为意图的一类食物； ? 保健食物(Health Food)；膳食弥补剂(Dietary Supplement)…… ? 六个必备条件： 具有清晰的保健功用、已被说明化学结构的功用因子、 功用因子在食物中安稳存在且具有特定存在形状和含量、经 口服吸取有用、安全性高、作为食物为顾客承受。 28 生命科学与技术学院 通识课 食物与药品的分类 药品 处方药、非处方药 保健食 品 第三代保健食物 第二代保健食物 养分弥补剂 新资源食物 一般食 品 特别养分食物 一般食物 29 生命科学与技术学院 通识课 ?特别养分食物 按GB1343－1992规则，是指通过改动食物的天然养分成分及 含量（份额），以习气某些特别人群养分需求的食物。如婴幼 儿食物、养分强化食物、调整养分食物等； ?新资源食物 是指新研发、新发现、新引入的原无遍及食用习气，符 合食物根本要求，作为新资源生成的食物。 ?养分弥补剂 是指增加到食物中弥补所缺成分的养分物质。 30 生命科学与技术学院 通识课 ? 现代功用食物 以具有确认化学组成与成效的养分型物质作为非治 疗性食物。 与药品的差异： 在意图、有用成分、量效联系、规范、用量、毒副 作用等方面不同； 31 生命科学与技术学院 通识课 功用食物的首要类型 ? 推迟变老的： ? 抗疲劳的： ? 增强免疫技术的： ? 降血脂的： ? 瘦身的： ? 增智的： ? 改进贫血的： ? 改进睡觉的： ? 美容的： ? 调理血糖的： ? 防备骨质疏松的： 32 生命科学与技术学院 通识课 二、 食物增加剂 1、根本概念 ? 一般将不是食物天然具有的、也不是根本养分成份 的外加成份列为食物增加剂； ? 增加剂的运用能使食物质量坚持安稳，强化养分， 赋予风味，坚持令人喜欢的色彩，避免由微生物及 其它外因引起的改变，延伸保存期，进步出产功率 和操作功用等； 33 生命科学与技术学院 通识课 ? 食物增加剂分为 功用性增加剂和非功用性增加剂： ? 前者有特别的养分功用，归于养分强化剂；后者是为 了使食物作为产品具有必要的功用，可以称为食物添 加剂； ? 食物增加剂用量少，功用杰出； ? 常见食物增加剂多为组成有机物和经化学改性的天然 有机物，安全点评十分重要； 34 生命科学与技术学院 通识课 2、常用的食物增加剂 (包含一些加工助剂) ? 乳化剂 ? 防腐剂 ? 抗氧化剂 ? 发色剂 ? 漂白剂 ? 发泡剂和消泡剂 ? 凝固剂…… ? 增稠剂 ? 养分强化剂 ? 调味剂 ? 香味剂 ? 质量改良剂 ? 着色剂…… 35 生命科学与技术学院 通识课 4、 各类食物增加剂介绍 防腐剂（包含防霉剂） ? 食物的糜烂蜕变是由细菌或霉菌在食物上繁衍繁衍时，发生 的各种含酶分泌物造成对食物的分化和改变，包含腐朽和霉 变； ? 食物的糜烂蜕变不只严重损坏了食物的质量，并且会发生有 毒物质，要挟食用者的生命安全； ? 因为加工食物要求必定的货架期，运用防腐剂、防霉剂是普 遍选用的办法； ? 有用的防腐剂能按捺细菌繁衍，能避免霉菌引起的发酵，或 具有杀灭细菌、霉菌的作用 ； 36 生命科学与技术学院 通识课 ? 天然防腐剂： ? 壳聚糖醋酸溶液：壳聚糖溶解于稀醋酸溶液，作为 阳离子聚合物对细菌有按捺作用，也有被覆作用； ? 蒜氨酸：大蒜提取物，去除蒜辣素和植物蛋白后得 到结晶，有较强的灭菌、抑菌作用； ? 一些挥发油：肉豆蔻、肉桂、丁香等精油中含有酚 类物质，有必定的抑菌作用； 37 生命科学与技术学院 通识课 抗氧化剂 ? 食物中一些易氧化组分在加工、储运、出售进程中易改变， 影响食物质量或发生有害物质，抗氧化剂的运用很遍及； ? 食物抗氧化剂多是通过“献身”氧化剂完成抗氧化作用， 抗氧化剂的改变产品也应确保安全； ? 一些抗氧化剂也有抑菌作用和养分作用； 38 生命科学与技术学院 通识课 乳化剂 ? 加工食物常要将油溶性液体物质涣散到水相中，而 且要求涣散状况安稳，一般选用乳化方法和包和方 式； ? 乳化液有水包油型（O/W）和油包水型（W/O）， 别离用于不同食物； ? 乳化剂品种许多，用于食物的乳化剂有严厉的约束； 39 生命科学与技术学院 通识课 发色剂 ? 在肉制品加工时，为使肉制品出现艳丽赤色，要参加亚硝酸 钠和硝酸钠等发色剂； ? 此类发色剂中，亚硝酸钠能将血红蛋白中亚铁离子氧化，与 NO等结合发生鲜赤色的亚硝基肌红蛋白； ? 腌制肉和熏制肉都要运用这类发色剂，合作参加一些复原剂 如异抗坏血酸等； 40 生命科学与技术学院 通识课 漂白剂（加工助剂） ? 漂白剂能按捺食物加工中发生的成色进程，损坏存 在的色素； ? 漂白剂有复原型漂白剂和氧化型漂白剂，前者常用 亚硫酸钠、连二亚硫酸钠、硫磺等，后者有过氧化 苯甲酰等； 41 生命科学与技术学院 通识课 甜味剂 ? 甜味剂是食物加工中常常运用的增加剂，有提取的和组成的； ? 提取的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、转化糖、甜菊糖、木糖醇等， 组成的有糖精钠、甜美素、三氯代蔗糖等； ? 蔗糖是从甘蔗、甜菜等作物中提取、精制得到的，粗糖有较 深的红褐色，难结晶；经氧化或复原脱色、除杂后可以得到 结晶的精制糖（绵白糖、砂糖、冰糖）； ? 蔗糖具有人们了解的甜味，是最可承受的甜味风格，一般作 为甜味剂甜度的规范； ? 蔗糖热量高且简单代谢吸收； 42 生命科学与技术学院 通识课 常见甜味剂甜度比较 甜味剂 蔗糖 葡萄糖 转化糖 木糖醇 糖精钠 甜美素 三氯代蔗糖 相对甜度 100 74 80～130 100～140 20000～70000 3000～4000 500000 43 生命科学与技术学院 通识课 ? 其它天然来历的甜味剂 ⑴ 葡萄糖和果葡糖浆 ? 葡萄糖有较为清淡的甜味，甜度只及蔗糖的四分之三； 果葡糖浆多以糖浆方法运用，由简直等量的葡萄糖与 果糖组成，甜度与蔗糖恰当； ? 二者都是由淀粉水解得到的，是对蔗糖工业的弥补与 开展； ? 二者的能量价与蔗糖相同，仅仅更简单吸收； 44 生命科学与技术学院 通识课 ⑵ 木糖醇 ? 木糖醇由木糖复原得到，木糖可以由作物秸秆中的多 聚戊糖水解得到； ? 木糖醇甜度高于蔗糖，能量值低，不被口腔中微生物 代谢，有防龋齿作用，木糖醇在人体内代谢时不发生 胰岛素呼应，适合糖尿病人运用； ? 木糖醇的甜味风格与蔗糖不甚共同，可承受度不高； ⑶ 甜菊糖 ? 甜菊糖发生于甜叶菊，分子中有两个以1,2-糖苷键连 接的葡萄糖和一个杂乱的苷元； ? 甜菊糖的甜味带有甘草风格，与蔗糖不共同，无代谢 能量； 45 生命科学与技术学院 通识课 美味剂 ? 美味剂用于增强食物的美味； ? 美味本是肉、鱼、贝类、食用菌、酱制品等食物中固有的， 发生于不同的美味物质； ? 增加美味剂是烹调食物不行短少的手法，一些快餐食物中也 许多运用美味剂； ? 常用美味剂都是从天然原猜中提取，或由发酵工业制得的； 46 生命科学与技术学院 通识课 疏松剂 ? 疏松剂是加工面食、膨化食物等常用的增加剂，在焙烤、 油炸、蒸制食物时，疏松剂分化发生其它，使食物中构成 多孔的安排形状； ? 常用的疏松剂有碳酸氢钠（碱性）、明矾（酸性）等； ? 碳酸氢钠：加热发生CO2，使面胚胀大，构成多孔疏松结 构；但分化反响还发生Na2CO3，使食物发黄，影响口味， 损坏一些维生素； ? 安全性：LD50 4.39g ·kg-1 ； ? 碳酸氢钠是市售发酵粉的首要组成； 47 生命科学与技术学院 通识课 增稠剂（糊料） ? 运用增稠剂可以增加液体食物的粘稠性，使其具有柔滑适口性， 也能避免饮猜中一些组成物沉降，起温度悬浮液和乳化液的作 用； ? 食物增稠剂都是大分子化合物，其溶液具有胶体性质；运用时 先将增稠剂溶于水，构成高粘度胶体溶液，或用水溶胀，构成 凝胶，再与食物质料混合； ? 增稠剂在制作果酱、果冻、冰淇淋、奶酪（干酪）、奶油、鱼 肉制品罐头号广泛运用，在一些固体饮料制品、果汁制造中也 常常运用； 48 生命科学与技术学院 通识课 常用增稠剂 ? 常用天然增稠剂 有琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶黄原胶 等都是多糖类高聚物，明胶是蛋白质；这些天然增稠剂或 是从天然物中提取，或是从微生物发酵制得； 一些增稠剂是通过对天然高聚物进行化学改性制得， 常将其称为组成增稠剂，如变性淀粉等； ? 组成增稠剂 是指那些由单体经聚合反响制得的高聚物，如聚乙烯 醇、聚丙烯酰胺等，改性的天然高聚物并非彻底的组成物； ? 食物工业中，不运用组成高聚物作增稠剂，而将改性 的天然高聚物称为组成增稠剂；常用的此类增稠剂有羧甲 基纤维素、羧甲基淀粉及其它改性淀粉； 49 生命科学与技术学院 通识课 着色剂（食用色素） ? 着色剂使食物具有艳丽的色彩，取得赏心悦意图外观； ? 一般食物，即使其质料天然带有色彩，但通过加工，或许会 失掉色彩或色彩昏暗；增加色素是食物加工中遍及运用的手 段； ? 食物色素多是有机物；有机物的色彩发生于分子结构；分子 结构中有生色基（大范围的共軛结构）和恰当的助色基彼此 作用时，分子能吸收可见光中某些特定波长的光，反射出其 互补色，看上去物质就有相应的色彩； 50 生命科学与技术学院 通识课 食物加工运用的组成色素 ? 组成色素属组成染料一类化合物，其分子结构与一些水溶 性组成染料类似，如具有偶氮基、蒽醌基等； ? 有些组成色素需求制成色淀（颜料方法）运用，一般以铝 盐或氧化铝载体复合物方法较多； ? 答应运用的食用组成色素只要几种： ? 苋菜红（桃赤色，偶氮染料） ? 胭脂红（大赤色，偶氮染料） ? 柠檬黄（荧光赤色，偶氮染料） ? 日落黄（橙黄色，偶氮染料） ? 亮蓝（湖蓝色，三芳基碳鎓染料） ? 靛蓝（艳蓝色，羰基染料） 51 生命科学与技术学院 通识课 ? 组成色素运用广泛，是因为其色彩比天然色素更艳丽，色 强度更高，少数运用就能发生显着的色彩；并且简单拚色， 可以得到各式各样的色彩；色光、色彩与色强度能坚持一 致；没有其它异味（许多天然色素或许伴有特别的滋味， 如甜菜红的涩味、酸浆果的酸味、辣椒红的影响感等）； ? 答应运用的组成色素性质安稳，安全性也有充沛点评； ? 组成色素的最大弊端：虽然有十分严厉的验证和办理，但 是其潜在的、尚不被人们了解的不安全性依然或许存在， 出产质量操控中的随机要素也影响其安全性； 52 生命科学与技术学院 通识课 食物加工运用的天然色素 ? 食物加工运用的天然色素是从植物中提取出来的有色的且颜 色比较安稳的有机化合物，品种特别多，结构杂乱； ? 常用的天然色素按溶解性质分为水溶性的、醇溶性和油溶性 的，有时为便于运用，将色素附着于亲水性载体上（如糊精 等）； ? 植物中的天然色素有些安全性较高，可按需求量运用，也有 些要约束运用量； ? 天然色素色光不正，色谱不彻底，色强度较低，化学性质不 够安稳，并且价格高，在许多方面约束了运用； 53 生命科学与技术学院 通识课 3、食物增加剂的安全点评 ? ADI（acceptable daily intake）：每人每天答应摄入量， 以mg·kg-1核算； ? JECFA：食物增加剂联合专家委员会 ? LD50：针对实验目标（实验鼠、兔等）的对折致死摄入 量，以mg·kg-1核算； 54 生命科学与技术学院 通识课 FAO/WHO食物增加剂法典委员会按安全性将食物增加剂分为A、B、 C类，每类又分出⑴、⑵亚类； A ⑴类：经JECFA以为毒理学材料清楚，已拟定ADI，或以为毒性有 限，不需求规则ADI值； A ⑵类：JECFA拟定暂定ADI值，但毒理学材料不行完善，暂答应在 食物中运用； B类：工业上对该类增加剂有爱好 ? B ⑴类： JECFA曾进行过点评，因为毒理学材料短少，未树立ADI 值； ? B ⑵类： JECFA未进行过点评； C类： ? C ⑴类： 依据毒理学，JECFA以为在食物中运用是不安全的； ? C ⑵类： 依据毒理学，JECFA以为应严厉操控在某些食物的特别用 途上； 55 生命科学与技术学院 通识课 ? 一般要求 ? 有必要通过严厉的毒理判定，确保在规则运用量范围内对人 体无毒； ? 有严厉的质量规范，其所含有的有害物质不得超越答应限 量； ? 进入人体后，能参加人体的正常代谢，或可以通过正常解 毒进程而排出体外，或不被吸收而排出体外； ? 用量少，作用显着，能真实进步食物的产质量量和内涵质 量； ? 运用安全、便利； 56 生命科学与技术学院 通识课 57 生命科学与技术学院 通识课